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信陽菜內涵

2010-06-25 15:52 作者:a 瀏覽 122次

信陽菜,從狹義上講,她是河南省的一個地方菜,或者說她是豫菜的一個流派,她的基本定義是地理意義上的信陽菜;從宏觀上講,她是個立體、綜合的概念,包括物質層面上的信陽菜、文化層面上的信陽菜和技術層面上的信陽菜。

 

  首先,物質層面上的信陽菜,包括信陽茶、信陽水、信陽菜(烹飪原料),這是構成信陽菜的基礎與前提。信陽人之所以稱之為信陽人,與他們飲茶、吃米、擅烹魚類是相提并論的,而這些又都與信陽人具體的生存環境密不可分。

 

  其次,文化層面上的信陽菜,包括飲食心理、飲食習俗、飲食傳說以及浸潤其每一個細節的主流文化傳統。信陽地處鄂豫皖三省交界,又處于黃河、長江兩大文化體系之間,東西經濟結合部。史稱其地形阻隘,北接陳汝,襟帶許洛,連接襄郢,肘腋安鳳,四方輻輳,是南北兩大文化相互影響滲透、交流、融合之地。約從春秋戰國時期開始,信陽長期屬于楚文化的范疇,不僅深深地打上了楚文化的烙印,而且揭開了信陽飲食文化的新篇章。于是,信陽菜與楚菜大體一致,喜歡食羹(湯)、合燒(數種肉拼合在一起)、野味、辛辣酸甜、芳香清潔的飲料、腌臘等冷膳制作,承繼了楚菜的優良傳統,歷經滄桑,與時俱進,并最終形成了目前獨具特色的菜肴風格。

 

  再次,技術層面上的信陽菜,包括技術人才及其影響、多種技法的交叉運用。在這里,技術人才是核心。考察入選本書的專業技術人才,徐華義、楊長山、陳增鮮、鐘廣學等師傅是御廚傳人,對宮廷御菜有一定的研究;李德先、張士杰、張天宇、史良是信陽市以外的河南人,系豫菜正宗傳人;李芳森、郭書亭、楊全厚、賈貴漢、王天義等,則是土生土長的信陽人,擅烹地方菜;江虹斌、張立國、楊德富雖是廣東和四川人,他們加盟信陽餐飲業,把粵菜和川菜與信陽地方菜科學地結合起來,適應了當地的口味;方博、程偉、羅國兵、李宏群等年青廚師,雖是信陽人,他們借鑒鄂菜的技法,贏得了客戶的好感。這些信陽餐飲界的精英,在信陽原料這個前提下,八仙過海,各顯神通,或一人多能,或多種技法交織運用,互相借鑒又相互融合,極大地豐富了信陽的餐飲市場,適應了人們多變的消費心理,從而形成信陽菜烹飪體系,提升了信陽菜整體的烹制水平。

信陽菜的特色

  信陽菜以咸、香、微辣、醇厚為主味,菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較,信陽菜微辣而不麻,似香辣范疇;與湘菜臘味相比,信陽菜咸香而不含煙熏味兒;與鄂菜相比,胡椒的用量輕于鄂菜;與其他豫菜相比,口味偏重、偏辣。在烹飪技法上,信陽菜的民間烹飪方法以炒、燜為主,燉煮次之,還有蒸、煎、炸、熘、鹵等方法。原料保管上多采用腌、臘、風干等方法。

來源:未知

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